Bon dia, perdonau que potser canvi� una mica de tema, per� ja que parlau d'olives... Alg� em podria dir com guardar-les perqu� no es formi un tel de fongs a la superf�cie de l'aigua? Jo sempre havia guardat les olives en l'aigua del seu pot, en un pot de vidre ben tancat... per� al cap d'uns dies ja apareix el tel de fongs...
gr�cies!!! Biel Pere Castells wrote: > Willy .... felicitats !! de deb�, ets un crack i no ho sap el Florentino ... > anem be. > > Partim de la base que el primer proc�s no hi ha sal, no mes aigua. La sal > l'incorporem en el moment del envasat i es on comen�a el proc�s (com si fos > un iogurt, tot dins l'env�s). M'explico, estem d'acord? (espero que si). > > Ara be la pregunta: si afegim sal en aquest proc�s l'intercanvi osmotic > evidentment es de fora a dins (l'aigua portar� una concentraci� de sal > superior a la de l'oliva i per tant .... cap dins) a no se que l'oliva porti > una concentraci� de sal coneguda i sigui alta ... es aix�? perqu� sin� no > entenc lo de la migraci� de sal de dins a fora ....... o m'he perdut algo. > > De un 9 a un 13% de sal hi ha molta diferencia, clar que en Josep M. ha dit > que eren per arbequines i sempre aquestes olives han estat un pel "fortes" > de gust i mai he sabut si es per la pr�pia oliva o, com s'ha dit ara, per > aquesta diferencia de concentraci� de sal. > > De totes maneres jo busco (es un gust particular) aquella amargor i aspresa > de l'oliva, no els gustos "light" d'ara que com vaig dir tenen tots els > gustos menys els de l'oliva. > > Per cert fa dies vaig trobat olives farcides amb anxova de veritat, amb > "una" oliva hi havia prou, ja no m'en recordava del gust ... i del preu ja > no en parlem, podia competir amb les joies de Bag�s. (lo de trobar a > aquestes al�ades del segle pot semblar rid�cul, per� es veritat, costa). > > Apa, regira els bolques perqu� segur que encara tens mes d'apunts. > > P.D.: Lo del "llenguometre" i el David potser que ho expliquis no sigui que > alg� s'en vagi a un sex-shop i ho demani. ;-)) > > ----- Original Message ----- > > From: > To: > Sent: Monday, November 22, 2004 6:40 PM > Subject: Re: [Internauta] Olives > > Anem a pams: > > Pere: Com tu molt b� saps, jo ja t'ho vaig dir pero �s que els apunt de > pr�ctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres coses i la memoria > ja em falla. L'altre dia em va fer gr�cia recuperar-ho per tu amb dades > exactes!!. > Per altre costat la mostra d'acid c�tric ja est� enviada.... i el > "llenguometre" digali a en David que et doni un cop de m� que ell te la > m�quina!!! Si no com molt b� diu en Josep M� les tiretes de colors (Perdoneu > les confiances! El crack �s ell!) > > Josep M�: Les sals com diuen en un altre correu poden alcalinitzar, > acidificar o no fer res. Crec que la teva confusi� es que quan hi poses la > sal s'alcalinitza (�s a dir hi ha un lleugera pujada de pH). Degut a forces > i�niques i altres processos es logra solubilitzar sucres, minerals i altres > nutrients que procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest sucres, minerals i > altres formen un "brou" molt bo pel creixement de microorganismes (com molt > b� diu en Pere de la famila dels Lactobacils). Aquest creixement dona com a > residu �cid l�ctic que �s el responsable de la baixada de pH de la salmorra > i no la sal com crec que tu has ent�s. > Referent al proces que utilitza la teva familia no em queda clar quan em > dius que poseu la salmorra en el moment d'envasar: Crec que vols dir que les > tens en remull cert temps i que despr�s les poses en pots amb una salmorra > al 12-13%. Fins aqu� ho trobo molt b�. Lo del 9% deu anar a gustos i a tipus > d'oliva (jo no soc cap especialista en el tema!!!). La �nica cosa que crec > que despr�s de la fermentaci� (crec que esta entrew 30 i 60 dies), aquestes > olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH �cid pero no > suficient per evitar refermentacions d'algunes bacteries i llevats. A m�s la > salmorra est� diluida perque tota part de sal ha entrat dins de les olives. > �s per aix� que per conservar-les durant un llarg temps �s bo, reenvasar-les > en una salmorra d'igual concentraci� de sal que la que hi ha dins l'oliva > (per evitar migracions osm�tiques) i un pH baix per evitar activitat de > bacteries i llevats. > > COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia i pot ser que > alg� altre acabi d'afinar aquesta explicaci�! > > Que vagi de gust!!! > _______________________________________________ > llista de correu de l'Internauta > [EMAIL PROTECTED] > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta _______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
