http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
Pel que he llegit val per les olives o dona idees de "el perqu� de tot plegat".
Fins ara.
----- Original Message ----- From: "Gabriel �ngel Vich i Martorell" <[EMAIL PROTECTED]>
To: <[EMAIL PROTECTED]>
Sent: Tuesday, November 23, 2004 3:51 PM
Subject: Re: [Internauta] Olives
Gr�cies!!!! si el mestre expert no ens respon, ho provarem ;)
Biel
Pere Castells wrote:
Hola Biel, a la espera del que digui el Dr. Willy ens contesti, dic la meva
per si he apr�s algo del que ha dit (aix� veur� que hem fet els deures, .. o
no)
Diria que el fet d'apar�ixer el tel es degut al pH del l�quid de govern,
sent �cid no ho ser� lo suficient (no se quin es el proc�s, potser fan un
rentat abans d'envasar-ho, fins hi tot, m'ho invento, una darrera
pasteuritzaci� i al moment d'obrir el pot dons ....... ) ... ell ha
recomanat afegir un �cid posteriorment a la fermentaci� (�cid c�tric, suc de
llimona) per tan de "recuperar" i/o tamponar el pH en una xifra que
impedeixi l'aparici� de fongs o llevats.
A mi, lo del tel, tamb� em passa, ara, si ens contesta (WILLYYYYYY !!) en dir� si els tirs van per aqu� o no.
P.D.: Heu vist? tot ho te als bolqu�s ...... normalment tots ho tenim en
estanteries, en calaixos, al disc dur, normal, ... ell no, en bolqu�s, ....
es rar, per� genial. (per cert, Willy, t'han preguntat sobre encurtits !!!
.. que est�s preparant un altre doctorat? potser en relacions empresarials?
amb 10 c�ntims que ens facis en tenim prou, venga, que tu sabes mucho).
Osti, quina salivera !!!
----- Original Message ----- From: "Gabriel �ngel" To: <> Sent: Tuesday, November 23, 2004 9:35 AM Subject: Re: [Internauta] Olives
> Bon dia,
>
> perdonau que potser canvi� una mica de tema, per� ja
> que parlau d'olives...
> Alg� em podria dir com guardar-les perqu� no es formi
> un tel de fongs a la superf�cie de l'aigua?
> Jo sempre havia guardat les olives en l'aigua del seu pot,
> en un pot de vidre ben tancat... per� al cap d'uns dies ja
> apareix el tel de fongs...
>
> gr�cies!!!
>
> Biel
>
>
>
>
> Pere Castells wrote:
>
>> Willy .... felicitats !! de deb�, ets un crack i no ho sap el >> Florentino
>> ...
>> anem be.
>>
>> Partim de la base que el primer proc�s no hi ha sal, no mes aigua. La >> sal
>> l'incorporem en el moment del envasat i es on comen�a el proc�s (com >> si
>> fos
>> un iogurt, tot dins l'env�s). M'explico, estem d'acord? (espero que >> si).
>>
>> Ara be la pregunta: si afegim sal en aquest proc�s l'intercanvi >> osmotic
>> evidentment es de fora a dins (l'aigua portar� una concentraci� de sal
>> superior a la de l'oliva i per tant .... cap dins) a no se que l'oliva
>> porti
>> una concentraci� de sal coneguda i sigui alta ... es aix�? perqu� sin� >> no
>> entenc lo de la migraci� de sal de dins a fora ....... o m'he perdut
>> algo.
>>
>> De un 9 a un 13% de sal hi ha molta diferencia, clar que en Josep M. >> ha
>> dit
>> que eren per arbequines i sempre aquestes olives han estat un pel
>> "fortes"
>> de gust i mai he sabut si es per la pr�pia oliva o, com s'ha dit ara, >> per
>> aquesta diferencia de concentraci� de sal.
>>
>> De totes maneres jo busco (es un gust particular) aquella amargor i
>> aspresa
>> de l'oliva, no els gustos "light" d'ara que com vaig dir tenen tots >> els
>> gustos menys els de l'oliva.
>>
>> Per cert fa dies vaig trobat olives farcides amb anxova de veritat, >> amb
>> "una" oliva hi havia prou, ja no m'en recordava del gust ... i del >> preu
>> ja
>> no en parlem, podia competir amb les joies de Bag�s. (lo de trobar a
>> aquestes al�ades del segle pot semblar rid�cul, per� es veritat, >> costa).
>>
>> Apa, regira els bolques perqu� segur que encara tens mes d'apunts.
>>
>> P.D.: Lo del "llenguometre" i el David potser que ho expliquis no >> sigui
>> que
>> alg� s'en vagi a un sex-shop i ho demani. ;-))
>>
>> ----- Original Message -----
>>
>> From:
>> To:
>> Sent: Monday, November 22, 2004 6:40 PM
>> Subject: Re: [Internauta] Olives
>>
>> Anem a pams:
>>
>> Pere: Com tu molt b� saps, jo ja t'ho vaig dir pero �s que els apunt >> de
>> pr�ctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres coses i la
>> memoria
>> ja em falla. L'altre dia em va fer gr�cia recuperar-ho per tu amb >> dades
>> exactes!!.
>> Per altre costat la mostra d'acid c�tric ja est� enviada.... i el
>> "llenguometre" digali a en David que et doni un cop de m� que ell te >> la
>> m�quina!!! Si no com molt b� diu en Josep M� les tiretes de colors
>> (Perdoneu
>> les confiances! El crack �s ell!)
>>
>> Josep M�: Les sals com diuen en un altre correu poden alcalinitzar,
>> acidificar o no fer res. Crec que la teva confusi� es que quan hi >> poses
>> la
>> sal s'alcalinitza (�s a dir hi ha un lleugera pujada de pH). Degut a
>> forces
>> i�niques i altres processos es logra solubilitzar sucres, minerals i
>> altres
>> nutrients que procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest sucres, >> minerals
>> i
>> altres formen un "brou" molt bo pel creixement de microorganismes (com
>> molt
>> b� diu en Pere de la famila dels Lactobacils). Aquest creixement dona >> com
>> a
>> residu �cid l�ctic que �s el responsable de la baixada de pH de la
>> salmorra
>> i no la sal com crec que tu has ent�s.
>> Referent al proces que utilitza la teva familia no em queda clar quan >> em
>> dius que poseu la salmorra en el moment d'envasar: Crec que vols dir >> que
>> les
>> tens en remull cert temps i que despr�s les poses en pots amb una
>> salmorra
>> al 12-13%. Fins aqu� ho trobo molt b�. Lo del 9% deu anar a gustos i a
>> tipus
>> d'oliva (jo no soc cap especialista en el tema!!!). La �nica cosa que
>> crec
>> que despr�s de la fermentaci� (crec que esta entrew 30 i 60 dies),
>> aquestes
>> olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH �cid pero no
>> suficient per evitar refermentacions d'algunes bacteries i llevats. A >> m�s
>> la
>> salmorra est� diluida perque tota part de sal ha entrat dins de les
>> olives.
>> �s per aix� que per conservar-les durant un llarg temps �s bo,
>> reenvasar-les
>> en una salmorra d'igual concentraci� de sal que la que hi ha dins >> l'oliva
>> (per evitar migracions osm�tiques) i un pH baix per evitar activitat >> de
>> bacteries i llevats.
>>
>> COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia i pot ser >> que
>> alg� altre acabi d'afinar aquesta explicaci�!
>>
>> Que vagi de gust!!!
>> _______________________________________________
>> llista de correu de l'Internauta
>> [EMAIL PROTECTED]
>> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
>
> _______________________________________________
> llista de correu de l'Internauta
> [EMAIL PROTECTED]
> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
>
_______________________________________________
llista de correu de l'Internauta
[EMAIL PROTECTED]
http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
_______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
_______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
