Hola, Potser m'equivoco, per� crec que el Biel parla de pots d'olives comprats al super, i que un cop oberts les fica en un pot de vidre amb la seva mateixa aigua. �s aix� Biel?
Si aquest fos el cas, el problema �s que no tenim medis per saber quin �s el ph de l'aigua, i encara que poguessim saber-ho, modificar un ph fins a un punt tan exacte (3,8-4) resulta molt complicat si es fa amb medis totalment cassolans. Jo provaria a posar una capa d'oli en el pot on es volen conservar, amb la intenci� d'aillar l'aigua de l'aire que hi ha a part superior del pot. Evidenment, s'accepten comentaris al respecte. Salutacions Josep Maria Puig On Wed, 24 Nov 2004 10:14:43 +0100, [EMAIL PROTECTED] <[EMAIL PROTECTED]> wrote: > > > Apreciats encurtidors!!! Je, je, je > > La veritat com molt b� diu en Pere he estat molt liat!!! > > Referent als encurtits, crec que jo dificilment puc aportar alguna cosa nova > a lo que s'explica en les dues p�gines que ens ha enviat en Pere. No �s el > meu ram i tampoc tinc gaires m�s apunts entre els bolquers! > > Referent a la consulta d'en Biel, com molt b� diu el meu colega Pere, fent > el canvi de la segona salmorra i acidificant el medi al voltant de 3,8 tot > arreglat. Hem de pensar que per sota de pH de 3,8 gairab� cap bacteri, i > molt pocs fongs i llevats son capa�os de desenvolupar-se. > > Una abra�da a tots! > > > > > > > De:[EMAIL PROTECTED] > > Para:[EMAIL PROTECTED] > > Copia: > > Fecha:Tue, 23 Nov 2004 17:45:00 +0100 > > > > Asunto:Re: [Internauta] Olives > > > > L'expert deu tenir feina (i algo mes .... ), per fer boca he trobat aix� > > sobre encurtits i ho explica for�a. > > > > http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml > > > > http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm > > > > Pel que he llegit val per les olives o dona idees de "el perqu� de tot > > plegat". > > > > Fins ara. > > > > ----- Original Message ----- > > From: "Gabriel �ngel Vich i Martorell" > > To: > > Sent: Tuesday, November 23, 2004 3:51 PM > > Subject: Re: [Internauta] Olives > > > > > > > Gr�cies!!!! > > > si el mestre expert no ens respon, ho provarem ;) > > > > > > > > > Biel > > > > > > > > > Pere Castells wrote: > > > > > >> Hola Biel, a la espera del que digui el Dr. Willy ens contesti, dic la > > >> meva > > >> per si he apr�s algo del que ha dit (aix� veur� que hem fet els deures, > > >> .. o > > >> no) > > >> > > >> Diria que el fet d'apar�ixer el tel es degut al pH del l�quid de > govern, > > >> sent �cid no ho ser� lo suficient (no se quin es el proc�s, potser fan > un > > >> rentat abans d'envasar-ho, fins hi tot, m'ho invento, una darrera > > >> pasteuritzaci� i al moment d'obrir el pot dons ....... ) ... ell ha > > >> recomanat afegir un �cid posteriorment a la fermentaci� (�cid c�tric, > suc > > >> de > > >> llimona) per tan de "recuperar" i/o tamponar el pH en una xifra que > > >> impedeixi l'aparici� de fongs o llevats. > > >> > > >> A mi, lo del tel, tamb� em passa, ara, si ens contesta (WILLYYYYYY !!) > en > > >> dir� si els tirs van per aqu� o no. > > >> > > >> P.D.: Heu vist? tot ho te als bolqu�s ...... normalment tots ho tenim > en > > >> estanteries, en calaixos, al disc dur, normal, ... ell no, en bolqu�s, > > >> .... > > >> es rar, per� genial. (per cert, Willy, t'han preguntat sobre encurtits > > >> !!! > > >> .. que est�s preparant un altre doctorat? potser en relacions > > >> empresarials? > > >> amb 10 c�ntims que ens facis en tenim prou, venga, que tu sabes mucho). > > >> > > >> Osti, quina salivera !!! > > >> > > >> ----- Original Message ----- > > >> From: "Gabriel �ngel" > > >> To: <> > > >> Sent: Tuesday, November 23, 2004 9:35 AM > > >> Subject: Re: [Internauta] Olives > > >> > > >> > Bon dia, > > >> > > > >> > perdonau que potser canvi� una mica de tema, per� ja > > >> > que parlau d'olives... > > >> > Alg� em podria dir com guardar-les perqu� no es formi > > >> > un tel de fongs a la superf�cie de l'aigua? > > >> > Jo sempre havia guardat les olives en l'aigua del seu pot, > > >> > en un pot de vidre ben tancat... per� al cap d'uns dies ja > > >> > apareix el tel de fongs... > > >> > > > >> > gr�cies!!! > > >> > > > >> > Biel > > >> > > > >> > > > >> > > > >> > > > >> > Pere Castells wrote: > > >> > > > >> >> Willy .... felicitats !! de deb�, ets un crack i no ho sap el > > >> >> Florentino > > >> >> ... > > >> >> anem be. > > >> >> > > >> >> Partim de la base que el primer proc�s no hi ha sal, no mes aigua. > La > > >> >> sal > > >> >> l'incorporem en el moment del envasat i es on comen�a el proc�s (com > > >> >> si > > >> >> fos > > >> >> un iogurt, tot dins l'env�s). M'explico, estem d'acord? (espero que > > >> >> si). > > >> >> > > >> >> Ara be la pregunta: si afegim sal en aquest proc�s l'intercanvi > > >> >> osmotic > > >> >> evidentment es de fora a dins (l'aigua portar� una concentraci� de > sal > > >> >> superior a la de l'oliva i per tant .... cap dins) a no se que > l'oliva > > >> >> porti > > >> >> una concentraci� de sal coneguda i sigui alta ... es aix�? perqu� > sin� > > >> >> no > > >> >> entenc lo de la migraci� de sal de dins a fora ....... o m'he perdut > > >> >> algo. > > >> >> > > >> >> De un 9 a un 13% de sal hi ha molta diferencia, clar que en Josep M. > > >> >> ha > > >> >> dit > > >> >> que eren per arbequines i sempre aquestes olives han estat un pel > > >> >> "fortes" > > >> >> de gust i mai he sabut si es per la pr�pia oliva o, com s'ha dit > ara, > > >> >> per > > >> >> aquesta diferencia de concentraci� de sal. > > >> >> > > >> >> De totes maneres jo busco (es un gust particular) aquella amargor i > > >> >> aspresa > > >> >> de l'oliva, no els gustos "light" d'ara que com vaig dir tenen tots > > >> >> els > > >> >> gustos menys els de l'oliva. > > >> >> > > >> >> Per cert fa dies vaig trobat olives farcides amb anxova de veritat, > > >> >> amb > > >> >> "una" oliva hi havia prou, ja no m'en recordava del gust ... i del > > >> >> preu > > >> >> ja > > >> >> no en parlem, podia competir amb les joies de Bag�s. (lo de trobar a > > >> >> aquestes al�ades del segle pot semblar rid�cul, per� es veritat, > > >> >> costa). > > >> >> > > >> >> Apa, regira els bolques perqu� segur que encara tens mes d'apunts. > > >> >> > > >> >> P.D.: Lo del "llenguometre" i el David potser que ho expliquis no > > >> >> sigui > > >> >> que > > >> >> alg� s'en vagi a un sex-shop i ho demani. ;-)) > > >> >> > > >> >> ----- Original Message ----- > > >> >> > > >> >> From: > > >> >> To: > > >> >> Sent: Monday, November 22, 2004 6:40 PM > > >> >> Subject: Re: [Internauta] Olives > > >> >> > > >> >> Anem a pams: > > >> >> > > >> >> Pere: Com tu molt b� saps, jo ja t'ho vaig dir pero �s que els apunt > > >> >> de > > >> >> pr�ctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres coses i la > > >> >> memoria > > >> >> ja em falla. L'altre dia em va fer gr�cia recuperar-ho per tu amb > > >> >> dades > > >> >> exactes!!. > > >> >> Per altre costat la mostra d'acid c�tric ja est� enviada.... i el > > >> >> "llenguometre" digali a en David que et doni un cop de m� que ell te > > >> >> la > > >> >> m�quina!!! Si no com molt b� diu en Josep M� les tiretes de colors > > >> >> (Perdoneu > > >> >> les confiances! El crack �s ell!) > > >> >> > > >> >> Josep M�: Les sals com diuen en un altre correu poden alcalinitzar, > > >> >> acidificar o no fer res. Crec que la teva confusi� es que quan hi > > >> >> poses > > >> >> la > > >> >> sal s'alcalinitza (�s a dir hi ha un lleugera pujada de pH). Degut a > > >> >> forces > > >> >> i�niques i altres processos es logra solubilitzar sucres, minerals i > > >> >> altres > > >> >> nutrients que procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest sucres, > > >> >> minerals > > >> >> i > > >> >> altres formen un "brou" molt bo pel creixement de microorganismes > (com > > >> >> molt > > >> >> b� diu en Pere de la famila dels Lactobacils). Aquest creixement > dona > > >> >> com > > >> >> a > > >> >> residu �cid l�ctic que �s el responsable de la baixada de pH de la > > >> >> salmorra > > >> >> i no la sal com crec que tu has ent�s. > > >> >> Referent al proces que utilitza la teva familia no em queda clar > quan > > >> >> em > > >> >> dius que poseu la salmorra en el moment d'envasar: Crec que vols dir > > >> >> que > > >> >> les > > >> >> tens en remull cert temps i que despr�s les poses en pots amb una > > >> >> salmorra > > >> >> al 12-13%. Fins aqu� ho trobo molt b�. Lo del 9% deu anar a gustos i > a > > >> >> tipus > > >> >> d'oliva (jo no soc cap especialista en el tema!!!). La �nica cosa > que > > >> >> crec > > >> >> que despr�s de la fermentaci� (crec que esta entrew 30 i 60 dies), > > >> >> aquestes > > >> >> olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH �cid pero no > > >> >> suficient per evitar refermentacions d'algunes bacteries i llevats. > A > > >> >> m�s > > >> >> la > > >> >> salmorra est� diluida perque tota part de sal ha entrat dins de les > > >> >> olives. > > >> >> �s per aix� que per conservar-les durant un llarg temps �s bo, > > >> >> reenvasar-les > > >> >> en una salmorra d'igual concentraci� de sal que la que hi ha dins > > >> >> l'oliva > > >> >> (per evitar migracions osm�tiques) i un pH baix per evitar activitat > > >> >> de > > >> >> bacteries i llevats. > > >> >> > > >> >> COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia i pot > ser > > >> >> que > > >> >> alg� altre acabi d'afinar aquesta explicaci�! > > >> >> > > >> >> Que vagi de gust!!! > > >> >> _______________________________________________ > > >> >> llista de correu de l'Internauta > > >> >> [EMAIL PROTECTED] > > >> >> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > > >> > > > >> > _______________________________________________ > > >> > llista de correu de l'Internauta > > >> > [EMAIL PROTECTED] > > >> > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > > >> > > > >> _______________________________________________ > > >> llista de correu de l'Internauta > > >> [EMAIL PROTECTED] > > >> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > > > > > > _______________________________________________ > > > llista de correu de l'Internauta > > > [EMAIL PROTECTED] > > > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > > > > > _______________________________________________ > > llista de correu de l'Internauta > > [EMAIL PROTECTED] > > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > > > Guillem > > > ___________________________________________________ > �Sobre autos lo sabemos todo, y te podemos ayudar! > Ya sea para comprar, vender o comparar autos, entra en el canal de autos de > Terra.com > Te aconsejamos, te informamos y te mostramos todo lo que necesitas saber. > http://www.terra.com/autos > _______________________________________________ > llista de correu de l'Internauta > [EMAIL PROTECTED] > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > > > _______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
