Kenging maok tina HUNTING KULINER DAN SAMARA SUNDA facebook. Seratan Sdrk.
Agus S Anwar. Punten teu disundakeun.
Baktos,
MGT
========================
Di kalangan masyarakat, khususnya orang sunda, jengkol merupakan makanan
populer yang banyak penggemarnya. Biji jengkol biasa dimakan segar atau diolah
dalam bentuk isemur, dan dikenal oleh orang Sunda sebagai semur ati maung atau
oseng buah naga).
Nama lain dari jengkol adalah Jering (Archidendron pauciflorum, sinonim: A.
jiringa, Pithecellobium jiringa, dan P. lobatum), termasuk suku polong-polongan
Fabaceae. Buahnya berupa polong dan bentuknya gepeng berbelit membentuk spiral,
berwarna lembayung tua. Biji buah berkulit ari tipis dengan warna coklat
mengilap.
Jengkol dapat menimbulkan bau tidak sedap pada urin setelah diolah dan diproses
oleh pencernaan, terutama bila dimakan segar sebagai lalap. Penyebab bau itu
sebenarnya adalah asam-asam amino yang terkandung di dalam biji jengkol. Asam
amino itu didominasi oleh asam amino yang mengandung unsur belerang (S). Ketika
terdegradasi atau terpecah-pecah menjadi komponen yang lebih kecil, asam amino
itu akan menghasilkan berbagai komponen flavor yang sangat bau, karena pengaruh
belerang tersebut. Salah satu gas yang terbentuk dengan unsur itu adalah gas
H2S yang terkenal sangat bau. Untuk mengurangi bau, biasanya jengkol direndam
beberapa saat sebelum memasaknya, jika ingin kandungan bau agak berkurang,
memarkan jengkol setelah direbus setengah matang, dan rendam kembali agar
kandungan bau berkurang,
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jengkol kaya akan karbohidrat, protein
(yaitu 23,3 g per 100 g bahan, kadar proteinnya jauh melebihi tempe yang selama
ini dikenal sebagai sumber protein nabati, yaitu hanya 18,3 g per 100 g.),
vitamin A, vitamin B, fosfor( sangat penting untuk penyimpanan dan pengeluaran
energy juga diketahui dapat mencegah diabetes dan bersifat diuretik serta baik
untuk kesehatan jantung ), kalsium (sangat baik bagi kesehatan tulang),
alkaloid, minyak atsiri, steroid, glikosida, tanin, dan saponin serta kandungan
vitamin C.
Konsumsi jengkol berlebihan menyebabkan terjadinya penumpukan kristal di
saluran urin, yang disebut "jengkolan". Ini terjadi karena jengkol mengandung
asam jengkolat yang tinggi dan sukar larut dalam air pada pH asam. Jengkolan
terjadi saat asam jengkolat yang memang sulit larut dalam air tersebut
mengendap dalam ginjal, membentuk kristal padat hingga bisa berakibat sulit
membuang air seni. Strukturnya mirip dengan asam amino (pembentuk protein),
tetapi tidak dapat dicerna. Oleh karena itu tidak dapat memberikan manfaat
apa-apa pada tubuh. Bahkan pada berbagai buku kimia pangan, asam jengkolat
dianggap sebagai salah satu racun yang dapat mengganggu tubuh manusia.
( Dari berbagai sumber )
