|
Doncs per no ser un
expert, ja t’expliques prou elaborat. Aquestes coses tens entre bolquers?
Jo hi tinc fotos y peluixos i algun term�metre de
banyera, per� medidors de PH, lactobacils
i altres coses, no n�hi tinc cap. Sou d’aquest
planeta? Marina -----Mensaje
original----- Anem a pams: Pere: Com
tu molt b� saps, jo ja t'ho vaig dir pero �s que els
apunt de pr�ctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres
coses i la memoria ja em falla. L'altre dia em va fer
gr�cia recuperar-ho per tu amb dades exactes!!. Per altre costat
la mostra d'acid c�tric ja est� enviada.... i el
"llenguometre" digali
a en David que et doni un cop de m� que ell te la m�quina!!! Si no com
molt b� diu en Josep M� les tiretes de
colors (Perdoneu les confiances! El crack �s
ell!) Josep M�: Les sals com diuen en un altre correu poden
alcalinitzar, acidificar o no fer res. Crec que la
teva confusi� es que quan hi poses la sal s'alcalinitza (�s a dir hi ha un
lleugera pujada de pH). Degut a forces i�niques i altres processos es logra
solubilitzar sucres, minerals i altres nutrients que
procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest
sucres, minerals i altres formen un "brou" molt bo pel creixement de
microorganismes (com molt b� diu en Pere de la famila
dels Lactobacils). Aquest creixement dona com a
residu �cid l�ctic que �s el responsable de la baixada de pH
de la salmorra i no la sal com crec que tu has ent�s. Referent al proces que utilitza la teva familia
no em queda clar quan em dius que poseu la salmorra en el moment
d'envasar: Crec que vols dir que les tens en remull cert temps i que despr�s
les poses en pots amb una salmorra al 12-13%. Fins aqu� ho trobo molt b�. Lo
del 9% deu anar a gustos i a tipus d'oliva (jo no soc cap especialista en el
tema!!!). La �nica cosa que crec que despr�s de la fermentaci� (crec que esta entrew 30 i 60 dies), aquestes olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH
�cid pero no suficient per evitar refermentacions
d'algunes bacteries i llevats. A m�s la salmorra est�
diluida perque tota part de
sal ha entrat dins de les olives. �s per aix� que per conservar-les durant un
llarg temps �s bo, reenvasar-les en una salmorra
d'igual concentraci� de sal que la que hi ha dins l'oliva (per evitar
migracions osm�tiques) i un pH
baix per evitar activitat de bacteries i llevats. COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia
i pot ser que alg� altre acabi d'afinar aquesta explicaci�! Que vagi de
gust!!!
> Hola
Guillem, > > Interessant
explicaci�, si senyor. Per� hi ha un fet que m'ha sorpr�s > molt�ssim, doncs jo hagu�s jurat i perjurat que la sal
alcalinitzava > l'aigua, i
no pas la tornava b�sica. > > Pel que fa a
la recepta que li he proporcionat al Pere �s la que s'ha > utilitzat a
la meva fam�lia des dels temps dels meus avis. La meva > fam�lia
materna �s de Cambrils, terra d'arbequines, i avui en dia > encara les
fem aix�. Per la quantitat de sal que posem, calculo que la > salmorra
est� entre 12-13%, i sempre la posem en el moment d'envasar > les olives,
no abans. Amb aquestes dades, pots fer una valoraci� del > procediment
que utilitzem? > > D'altra
banda, Pere, hi ha botigues d'aquaris que fan medicions
de ph. > Ho poden fer
mitjan�ant un sistema de coloraci� (incapa� de precisar > tan
exactament un valor entre 3,8 i 4,5, �s m�s aviat a grosso
modo) o > amb un
mesurador digital, molt m�s exacte. Actualment no podria dir-te > de cap
botiga que disposi d'aquest aparell, ja que fa temps que tinc > oblidat
l'aquari. > > Salutacions > Josep Maria
Puig > > > > > On Mon, 22 Nov 2004 15:47:36 +0100, Pere Castells > <[EMAIL PROTECTED]>wrote: > > :-)) > > > > Punyetero ... perqu� no m'ho vas dir l'altre dia?. Ara ja
est� tot en marxa. > > > > Anem a
pams Willy, imaginem que no tinc els productes i ni
tan sols ph-metre > > (coi, com s'escriu?). Apa, valent, fes 5 c�ntims? ja, ja, ja
... que ho faig > > amb el
"ditometre" i "llenguometre"?
........ ja saps que ja no soc el que > > era
........ suc de llimona ..... quetascregutquesomnosaltres
????? > > > > Apa, ja
m'est�s enviant una mostra d'�cid C�tric i de pas em dius la dosis > > per
aconseguir el pH ( ........ vull que et retratis). > > > > .....
jugues amb ventatja ... volia reproduir-ho com feien
els pares i avis > > el
segle passat ... creus que m'en sortir�? (aqu� sembla
que altres si ho > > han
fet) i sense "....pip...........". de totes
maneres algo d'amargor si > > que en
busco. > > > > Parles
d'acabar el proc�s de fermentaci� ....... amb aquesta quantitat de > > sal,
quins "bitxos" viuen? li poso lactobacils
directament? (to ir�nic) i si > > despr�s
pasteuritzo li puc dir olives o creus que no em deixaran?. > > > > P.D.: Perqu� no s'hi vegi menyspreu (tot al contrari, no
mes em fa r�bia > > perqu�
es mes jove i mes guapo) dir� que v�rem coincidir en
unes jornades > > sobre
additius la setmana passada (hi ha molt bon rotllo). Es un crack. > > > > > > > > -----
Original Message ----- > > > > From: > > To:
llista > > Sent: Monday, November 22, 2004 12:52
PM > > Subject: Re: [Internauta] Olives > > > > Hola
Pere, > > > >
m'alegro tornar-te a llegir per aqu�. > > > > La
utilitzaci� de sosa en el processos industrials de les olives es per tal > > de
treure l'amargor d'una manera m�s r�pida que 3 setmanes. EL compost > >
responsable de la amargor de l'oliva es l'Oleurope�na
i el que aconseguim > > amb la
sosa �s la seva hidr�lisis. D'aquesta manera reduim molt el temps de > >
processat. > > Les
condicions de treball son Sosa al 3-4% i temperatures de 15 �C, > > > > �s molt
important tenir en compte: La concentraci� de sal en la salmorra ha > > d'estar
al volant del 9%. Quan acabi el proc�s de fermentaci� el pH
de la > >
salmorra ha d'estar al voltant de 4,5. Aquest �s el millor indicador per > > saber
quan ha acabat el proc�s. > > I la
millor opci� per conservar aquestes olives un cop acabat el proc�s, �s > > en una
salmorra entre el 8,5 i el 9,5 % de sal i un pH de
3,8 - 4 que es pot > >
aconseguir afegint el E-330 o dit d'una manera m�s planera suc de llimona o > > �cid citric, o �cid ac�tic que pot
procedir del vinagre! > > > > Quan
estudiava a la facultat en varem fer un 5 Kg
d'aquesta manera i la > > veritat
�s que estaven bon�ssimes! i res de negres!!!! > > > > BOn profit!!! > >
_______________________________________________ > > > > > > llista
de correu de l'Internauta > >
[EMAIL PROTECTED] > >
http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > > > >
_______________________________________________ > llista de
correu de l'Internauta > [EMAIL PROTECTED] >
http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta Guillem
|
_______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
