:-))
Punyetero ... perqu� no m'ho vas dir l'altre dia?. Ara ja est� tot en marxa.
Anem a pams Willy, imaginem que no tinc els productes i ni tan sols ph-metre (coi, com s'escriu?). Apa, valent, fes 5 c�ntims? ja, ja, ja ... que ho faig amb el "ditometre" i "llenguometre"? ........ ja saps que ja no soc el que era ........ suc de llimona ..... quetascregutquesomnosaltres ?????
Apa, ja m'est�s enviant una mostra d'�cid C�tric i de pas em dius la dosis per aconseguir el pH ( ........ vull que et retratis).
..... jugues amb ventatja ... volia reproduir-ho com feien els pares i avis el segle passat ... creus que m'en sortir�? (aqu� sembla que altres si ho han fet) i sense "....pip...........". de totes maneres algo d'amargor si que en busco.
Parles d'acabar el proc�s de fermentaci� ....... amb aquesta quantitat de sal, quins "bitxos" viuen? li poso lactobacils directament? (to ir�nic) i si despr�s pasteuritzo li puc dir olives o creus que no em deixaran?.
P.D.: Perqu� no s'hi vegi menyspreu (tot al contrari, no mes em fa r�bia perqu� es mes jove i mes guapo) dir� que v�rem coincidir en unes jornades sobre additius la setmana passada (hi ha molt bon rotllo). Es un crack.
----- Original Message -----
From: To: llista Sent: Monday, November 22, 2004 12:52 PM Subject: Re: [Internauta] Olives
Hola Pere,
m'alegro tornar-te a llegir per aqu�.
La utilitzaci� de sosa en el processos industrials de les olives es per tal de treure l'amargor d'una manera m�s r�pida que 3 setmanes. EL compost responsable de la amargor de l'oliva es l'Oleurope�na i el que aconseguim amb la sosa �s la seva hidr�lisis. D'aquesta manera reduim molt el temps de processat.
Les condicions de treball son Sosa al 3-4% i temperatures de 15 �C,
�s molt important tenir en compte: La concentraci� de sal en la salmorra ha d'estar al volant del 9%. Quan acabi el proc�s de fermentaci� el pH de la salmorra ha d'estar al voltant de 4,5. Aquest �s el millor indicador per saber quan ha acabat el proc�s.
I la millor opci� per conservar aquestes olives un cop acabat el proc�s, �s en una salmorra entre el 8,5 i el 9,5 % de sal i un pH de 3,8 - 4 que es pot aconseguir afegint el E-330 o dit d'una manera m�s planera suc de llimona o �cid citric, o �cid ac�tic que pot procedir del vinagre!
Quan estudiava a la facultat en varem fer un 5 Kg d'aquesta manera i la veritat �s que estaven bon�ssimes! i res de negres!!!!
BOn profit!!! _______________________________________________
llista de correu de l'Internauta
[EMAIL PROTECTED]
http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
