Anem a pams:
Pere: Com tu molt b� saps, jo ja t'ho vaig dir pero �s que els apunt de pr�ctiques els tenia enterrats entre bolquers, i altres coses i la memoria ja em falla. L'altre dia em va fer gr�cia recuperar-ho per tu amb dades exactes!!.
Per altre costat la mostra d'acid c�tric ja est� enviada.... i el "llenguometre" digali a en David que et doni un cop de m� que ell te la m�quina!!! Si no com molt b� diu en Josep M� les tiretes de colors (Perdoneu les confiances! El crack �s ell!)
Josep M�: Les sals com diuen en un altre correu poden alcalinitzar, acidificar o no fer res. Crec que la teva confusi� es que quan hi poses la sal s'alcalinitza (�s a dir hi ha un lleugera pujada de pH). Degut a forces i�niques i altres processos es logra solubilitzar sucres, minerals i altres nutrients que procedeixen de la pulpa de l'oliva. Aquest sucres, minerals i altres formen un "brou" molt bo pel creixement de microorganismes (com molt b� diu en Pere de la famila dels Lactobacils). Aquest creixement dona com a residu �cid l�ctic que �s el responsable de la baixada de pH de la salmorra i no la sal com crec que tu has ent�s.
Referent al proces que utilitza la teva familia no em queda clar quan em dius que poseu la salmorra en el moment d'envasar: Crec que vols dir que les tens en remull cert temps i que despr�s les poses en pots amb una salmorra al 12-13%. Fins aqu� ho trobo molt b�. Lo del 9% deu anar a gustos i a tipus d'oliva (jo no soc cap especialista en el tema!!!). La �nica cosa que crec que despr�s de la fermentaci� (crec que esta entrew 30 i 60 dies), aquestes olives tenen un pH com t'he dit al voltant de 4,5 un pH �cid pero no suficient per evitar refermentacions d'algunes bacteries i llevats. A m�s la salmorra est� diluida perque tota part de sal ha entrat dins de les olives. �s per aix� que per conservar-les durant un llarg temps �s bo, reenvasar-les en una salmorra d'igual concentraci� de sal que la que hi ha dins l'oliva (per evitar migracions osm�tiques) i un pH baix per evitar activitat de bacteries i llevats.
COm us he dit abans jo no soc cap expert en aquesta materia i pot ser que alg� altre acabi d'afinar aquesta explicaci�!
Que vagi de gust!!!
| De: | [EMAIL PROTECTED] |
| Para: | [EMAIL PROTECTED] |
| Copia: |
| Fecha: | Mon, 22 Nov 2004 17:33:15 +0100 |
| Asunto: | Re: [Internauta] Olives |
> Hola Guillem,
>
> Interessant explicaci�, si senyor. Per� hi ha un fet que m'ha sorpr�s
> molt�ssim, doncs jo hagu�s jurat i perjurat que la sal alcalinitzava
> l'aigua, i no pas la tornava b�sica.
>
> Pel que fa a la recepta que li he proporcionat al Pere �s la que s'ha
> utilitzat a la meva fam�lia des dels temps dels meus avis. La meva
> fam�lia materna �s de Cambrils, terra d'arbequines, i avui en dia
> encara les fem aix�. Per la quantitat de sal que posem, calculo que la
> salmorra est� entre 12-13%, i sempre la posem en el moment d'envasar
> les olives, no abans. Amb aquestes dades, pots fer una valoraci� del
> procediment que utilitzem?
>
> D'altra banda, Pere, hi ha botigues d'aquaris que fan medicions de ph.
> Ho poden fer mitjan�ant un sistema de coloraci� (incapa� de precisar
> tan exactament un valor entre 3,8 i 4,5, �s m�s aviat a grosso modo) o
> amb un mesurador digital, molt m�s exacte. Actualment no podria dir-te
> de cap botiga que disposi d'aquest aparell, ja que fa temps que tinc
> oblidat l'aquari.
>
> Salutacions
> Josep Maria Puig
>
>
>
>
> On Mon, 22 Nov 2004 15:47:36 +0100, Pere Castells
> <[EMAIL PROTECTED]>wrote:
> > :-))
> >
> > Punyetero ... perqu� no m'ho vas dir l'altre dia?. Ara ja est� tot en marxa.
> >
> > Anem a pams Willy, imaginem que no tinc els productes i ni tan sols ph-metre
> > (coi, com s'escriu?). Apa, valent, fes 5 c�ntims? ja, ja, ja ... que ho faig
> > amb el "ditometre" i "llenguometre"? ........ ja saps que ja no soc el que
> > era ........ suc de llimona ..... quetascregutquesomnosaltres ?????
> >
> > Apa, ja m'est�s enviant una mostra d'�cid C�tric i de pas em dius la dosis
> > per aconseguir el pH ( ........ vull que et retratis).
> >
> > ..... jugues amb ventatja ... volia reproduir-ho com feien els pares i avis
> > el segle passat ... creus que m'en sortir�? (aqu� sembla que altres si ho
> > han fet) i sense "....pip...........". de totes maneres algo d'amargor si
> > que en busco.
> >
> > Parles d'acabar el proc�s de fermentaci� ....... amb aquesta quantitat de
> > sal, quins "bitxos" viuen? li poso lactobacils directament? (to ir�nic) i si
> > despr�s pasteuritzo li puc dir olives o creus que no em deixaran?.
> >
> > P.D.: Perqu� no s'hi vegi menyspreu (tot al contrari, no mes em fa r�bia
> > perqu� es mes jove i mes guapo) dir� que v�rem coincidir en unes jornades
> > sobre additius la setmana passada (hi ha molt bon rotllo). Es un crack.
> >
> >
> >
> > ----- Original Message -----
> >
> > From:
> > To: llista
> > Sent: Monday, November 22, 2004 12:52 PM
> > Subject: Re: [Internauta] Olives
> >
> > Hola Pere,
> >
> > m'alegro tornar-te a llegir per aqu�.
> >
> > La utilitzaci� de sosa en el processos industrials de les olives es per tal
> > de treure l'amargor d'una manera m�s r�pida que 3 setmanes. EL compost
> > responsable de la amargor de l'oliva es l'Oleurope�na i el que aconseguim
> > amb la sosa �s la seva hidr�lisis. D'aquesta manera reduim molt el temps de
> > processat.
> > Les condicions de treball son Sosa al 3-4% i temperatures de 15 �C,
> >
> > �s molt important tenir en compte: La concentraci� de sal en la salmorra ha
> > d'estar al volant del 9%. Quan acabi el proc�s de fermentaci� el pH de la
> > salmorra ha d'estar al voltant de 4,5. Aquest �s el millor indicador per
> > saber quan ha acabat el proc�s.
> > I la millor opci� per conservar aquestes olives un cop acabat el proc�s, �s
> > en una salmorra entre el 8,5 i el 9,5 % de sal i un pH de 3,8 - 4 que es pot
> > aconseguir afegint el E-330 o dit d'una manera m�s planera suc de llimona o
> > �cid citric, o �cid ac�tic que pot procedir del vinagre!
> >
> > Quan estudiava a la facultat en varem fer un 5 Kg d'aquesta manera i la
> > veritat �s que estaven bon�ssimes! i res de negres!!!!
> >
> > BOn profit!!!
> > _______________________________________________
> >
> >
> > llista de correu de l'Internauta
> > [EMAIL PROTECTED]
> > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
> >
>
> _______________________________________________
> llista de correu de l'Internauta
> [EMAIL PROTECTED]
> http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
Guillem
___________________________________________________
�Sobre autos lo sabemos todo, y te podemos ayudar!
Ya sea para comprar, vender o comparar autos, entra en el canal de autos de Terra.com
Te aconsejamos, te informamos y te mostramos todo lo que necesitas saber.
http://www.terra.com/autos
_______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
