Hola Guillem, Interessant explicaci�, si senyor. Per� hi ha un fet que m'ha sorpr�s molt�ssim, doncs jo hagu�s jurat i perjurat que la sal alcalinitzava l'aigua, i no pas la tornava b�sica.
Pel que fa a la recepta que li he proporcionat al Pere �s la que s'ha utilitzat a la meva fam�lia des dels temps dels meus avis. La meva fam�lia materna �s de Cambrils, terra d'arbequines, i avui en dia encara les fem aix�. Per la quantitat de sal que posem, calculo que la salmorra est� entre 12-13%, i sempre la posem en el moment d'envasar les olives, no abans. Amb aquestes dades, pots fer una valoraci� del procediment que utilitzem? D'altra banda, Pere, hi ha botigues d'aquaris que fan medicions de ph. Ho poden fer mitjan�ant un sistema de coloraci� (incapa� de precisar tan exactament un valor entre 3,8 i 4,5, �s m�s aviat a grosso modo) o amb un mesurador digital, molt m�s exacte. Actualment no podria dir-te de cap botiga que disposi d'aquest aparell, ja que fa temps que tinc oblidat l'aquari. Salutacions Josep Maria Puig On Mon, 22 Nov 2004 15:47:36 +0100, Pere Castells <[EMAIL PROTECTED]> wrote: > :-)) > > Punyetero ... perqu� no m'ho vas dir l'altre dia?. Ara ja est� tot en marxa. > > Anem a pams Willy, imaginem que no tinc els productes i ni tan sols ph-metre > (coi, com s'escriu?). Apa, valent, fes 5 c�ntims? ja, ja, ja ... que ho faig > amb el "ditometre" i "llenguometre"? ........ ja saps que ja no soc el que > era ........ suc de llimona ..... quetascregutquesomnosaltres ????? > > Apa, ja m'est�s enviant una mostra d'�cid C�tric i de pas em dius la dosis > per aconseguir el pH ( ........ vull que et retratis). > > ..... jugues amb ventatja ... volia reproduir-ho com feien els pares i avis > el segle passat ... creus que m'en sortir�? (aqu� sembla que altres si ho > han fet) i sense "....pip...........". de totes maneres algo d'amargor si > que en busco. > > Parles d'acabar el proc�s de fermentaci� ....... amb aquesta quantitat de > sal, quins "bitxos" viuen? li poso lactobacils directament? (to ir�nic) i si > despr�s pasteuritzo li puc dir olives o creus que no em deixaran?. > > P.D.: Perqu� no s'hi vegi menyspreu (tot al contrari, no mes em fa r�bia > perqu� es mes jove i mes guapo) dir� que v�rem coincidir en unes jornades > sobre additius la setmana passada (hi ha molt bon rotllo). Es un crack. > > > > ----- Original Message ----- > > From: > To: llista > Sent: Monday, November 22, 2004 12:52 PM > Subject: Re: [Internauta] Olives > > Hola Pere, > > m'alegro tornar-te a llegir per aqu�. > > La utilitzaci� de sosa en el processos industrials de les olives es per tal > de treure l'amargor d'una manera m�s r�pida que 3 setmanes. EL compost > responsable de la amargor de l'oliva es l'Oleurope�na i el que aconseguim > amb la sosa �s la seva hidr�lisis. D'aquesta manera reduim molt el temps de > processat. > Les condicions de treball son Sosa al 3-4% i temperatures de 15 �C, > > �s molt important tenir en compte: La concentraci� de sal en la salmorra ha > d'estar al volant del 9%. Quan acabi el proc�s de fermentaci� el pH de la > salmorra ha d'estar al voltant de 4,5. Aquest �s el millor indicador per > saber quan ha acabat el proc�s. > I la millor opci� per conservar aquestes olives un cop acabat el proc�s, �s > en una salmorra entre el 8,5 i el 9,5 % de sal i un pH de 3,8 - 4 que es pot > aconseguir afegint el E-330 o dit d'una manera m�s planera suc de llimona o > �cid citric, o �cid ac�tic que pot procedir del vinagre! > > Quan estudiava a la facultat en varem fer un 5 Kg d'aquesta manera i la > veritat �s que estaven bon�ssimes! i res de negres!!!! > > BOn profit!!! > _______________________________________________ > > > llista de correu de l'Internauta > [EMAIL PROTECTED] > http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta > _______________________________________________ llista de correu de l'Internauta [EMAIL PROTECTED] http://zeus.internauta.net/mailman/listinfo/internauta
